Noutati / evenimente

+
HoReCa după un an de pandemie
Pensiune la cheie Brasov
Idei de cofetarii

Sondaj

Hoteluri
Adrian Stavriu
Instalatii gaze si verificari HELPINSTAL

Dotare cofetarie

Conform normelor igienico-sanitare este necesar ca organizarea unui laborator de cofetarie sa se faca pe sectii, iar aceste sectii sa fie complet separate de restul complexului.
Programul de productie a acestor laboratoare se desfasoara in urmatoarele sectii de fabricatie:
1. sectia produse de cofetarie glasate
2. sectia specialitati de cofetarie si bomboane fine
3. sectia inghetata
4. sectia comfiere fructe
5. sectia bauturi racoritoare din sucuri naturale (unde este cazul)

SECTIA DE PRODUSE DE COFETARIE GLASATE cuprinde urmatoarele faze tehnologice:

- preluarea materiei prime de la depozitul tampon sau din camerele frigorifice si cantarirea acesteia;
- sortarea, spalarea si pregatirea materiei prime
Spalarea oualelor se face in cloramina. Spalarea fructelor se face cu solutie de detergent 0.5% in apa calda. Faina se cerne inainte de prelucrare. Ciocolata necesita o pastrare la 40 de grade inainte de a intra in fabricatie.
- prepararea siropurilor si cremelor pentru care exista atat o camera cu utilaje de fiert, de tablat fondant, cat si una prevazuta cu roboti sau masina de batut si cremat, macinat alune, nuci
- coacerea blaturilor de cofetarie pentru prajituri si torturi;
- prepararea si pastrarea semifabricatelor neumplute pe etajere si a celor umplute in camere frigorifice;
- asamblarea;
- finisarea;
- ambalarea si expeditia (tampon 12 ore)

SECTIA SPECIALITATI DE COFETARIE SI BOMBOANE FINE cuprinde in programul sau de productie produse zaharoase denumite bomboane moi, care se deosebesc dupa componentul preponderent:
- cu fondant;
- cu fondant si adaosuri;
- cu fondant acoperit;
- produse din paste de samburi grosi cu zahar, martipan;
- produse tip nuga.

Procesul tehnologic include urmatoarele faze:
- prelucrarea materiei prime de la depozitul temporar;
- prepararea interioarelor
Prepararea fondantului se face in masini de tablat fondant prin racire si batere.

Pentru prepararea de interioare speciale se utilizeaza roboti:
- turnarea in forme ( se face la 60 grade, se aseaza in stive si se lasa sa se raceasca);
- glasarea ( este tragerea in ciocolata a interioarelor in care scop ciocolata se incalzeste la 30 grade);
- asamblarea;
- depozitarea;
- expeditia.

Spatiile si utilajele cu care se doteaza aceasta sectie:
- camera pentru preparari interioare ( cazan duplicat 150l, masina tablat fondant, robot, mese inox, balante, bascula, rastele, dulap frigorific cofetarie, spalator);
- camera pentru glazurare si asamblare ( mese, spalator);
- camera frigorifica pentru pastrarea produselor glasate si ambalate);
- depozit de ambalaje (rastele).

SECTIA INGHETATA cuprinde urmatoarele faze tehnologice:
- receptia materiei prime;
- pregatirea;
- cantarirea si amestecarea;
- pasteurizarea amestecului la 76grade, urmat de racire la 20-25grade;
- filtrarea;
- omogenizarea;
- racirea pana la +2grade;
- maturarea intre 0 si 4grade timp de 4 ore, in bai deshise;
- congelarea amestecului in frizere;
- calirea inghetatei dupa descarcarea din frizere si dupa fasonare la temperaturi de -21grade C la -25grade C;
- depozitarea se face la -15grade C si se cupleaza cu calirea

Spatiile si dotarea cu utilajele aferente:

1. Camere de fabricatie
- pentru dozare (mese inox, bascula, vana receptie a laptelui);
- pentru preparare, amestecare, pasteurizare (vana verticala de fermentare);
- pentru racire ( racitor cu placi cu agent saramura de -5grade C, pompa pentru saramura);
- pentru maturare (vana verticala de fermentare);
- pentru congelare (frizer, spalator, masa rece)


2. Camere frigorifice
- pentru calire la -25grade C (camera frigorifica)
- pentru depozitare (tampon 12h)

SECTIA CONFIERE FRUCTE
Operatiile preliminare comfierii fructelor sunt indicate mai jos in ordine:
- spalarea;
- sortarea;
- curatirea;
- oparirea, procentul de pierdere variind dupa natura fructului;
- confierea propriu-zisa consta in adaugarea in produs a unei cantitati de zahar, care contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide, prilejuieste plasmoliza celulelor microorganismelor si le impiedica astfel dezvoltarea;
- ambalarea.

Spatiile si dotarea cu utilaje aferente:
- camere de spalare, sortare, curatire si oparire (spalator, bazin de receptie, mese, bazine pentru dezinfectare, marmita);
- camera de fierbere si ambalare (marmite, mese, bascula);
- depozit de finite pentru expeditie (rastele)

Sursa: G.Ivanov


Promo 4

  • Pardoseli decorative NANOCHEM
  • Momentefericite.ro
  • Quartz FILM Video Studio
  • Tamplarie lemn stratificat ECOSTRAT

Afaceri la cheie


Testimoniale

  • TESTIMONIALE
    Iata de ce ar trebui sa se regaseasca aici cel putin cateva dintre testimonialele clientilor tai, daca ai legatura cu afaceri din [...]
  • Valoarea unui plan de comunicare integrata
    Te-ai intrebat vreodata de cate ori ti-ar creste vanzarile si cat de sigura ar fi afacerea, daca ai lucra dupa un plan de comunicare [...]

Parteneri

Chefs Of Romania bucatari
Promovare in portalul Consultanta Horeca